Pozostawił po sobie imponujący zbiór rozmaitych dzieł. Większość z nich znajduje się w instytucjach publicznych, siedzibach stowarzyszeń działających na rzecz ochrony środowiska, galeriach, muzeach, kościołach, na zamkach i w prywatnych rezydencjach w różnych częściach świata.
Był absolutnym indywidualistą pełnym kreatywnych pomysłów i twórczej wrażliwości. Był człowiekiem o pozytywnej energii i pasjonatem piękna podwodnego świata.
„Viva la Vida” to motto jego życia. Kochał życie, sztukę, modę i muzykę. Żył bardzo intensywnie. Bał się, że nie wystarczy mu czasu na rodzące sią nowe pomysły czerpane z dłuższych zagranicznych pobytów.
Jako dziecko pod wpływem rodziców uczył się obserwować i podziwiać naturę. Ojciec, który spędzał wieczory nad projektami architektoniczno-budowlanymi, przekazał mu pierwsze umiejętności manualne. Również we wczesnych latach mógł spełnić swoje marzenie, ucząc sią pływania u profesjonalisty, co zaważyło na jego późniejszym życiu. Jeszcze w Głogowie założył klub płetwonurków „Eques” przy straży pożarnej i jako młody sportowiec oczyszczał Odrę z wraków wspólnie z kolegami płetwonurkami.
Po zdobyciu stopnia instruktora płetwonurkowania, patentu sternika motorowodnego, nart wodnych, windsurfingu i skutera wodnego mógł na dobre zaprzyjaźnić się z głębinami mórz, oceanów i wykorzystać swoje umiejętności także jako kaskader w czasie długiego pobytu z rodziną w Kanadzie.
Tam też założył następny klub płetwonurków. Fascynacja pięknem świata podwodnego szybko znalazła wyraz w jego sztuce. Poprzez założoną wspólnie z kolegą firmą Art in Diving prezentował w Kanadzie swe prace, głównie w metalach szlachetnych. Były to m.in. statuetki misternie oddające detale, przedstawiające obrazy ujrzane pod wodą; biżuteria, posążki. Prace te były wystawiane w „Art Gallery” w Toronto, w Montrealu, Ottawie, „Reef Gallery – Key West” na Florydzie, a w Europie m.in. w Niemczech, Austrii, Direplog w Szwecji i po powrocie w Polsce. Prace te zdobią dzisiaj pomieszczenia znaczących organizacji, takich jak Greenpeace, Cousteau Society, Save the Whales Inc., Save Ontario Shipwrecks.
Po powrocie z wojaży po świecie podjął studia na wydziale artystycznym Zielonogórskiego Uniwersytetu Sztuk Pięknych. Nie przyjął propozycji pracy na uczelni, wybrał własną drogę. Chciał poświęcić się sztuce i refleksji nad życiem.
Zajmował się malarstwem sztalugowym i ściennym, wystrojem wnętrz, rzeźbą w marmurze, granicie, piaskowcu, onyksie, a także rzeźbami w lodzie, renowacją antycznych mebli, pieców i portali zamkowych, ołtarzy kościelnych, sztukaterii i elementów zdobniczych z ceramiki, drewna, metalu itp. Działalność ta znalazła uznanie w środowiskach artystycznych, szczególnie na zachodzie, w takich krajach jak Niemcy, Austria, USA i Kanadzie.
Osiedlając się w 2008 r. w Karkonoszach zmienił częściowo styl życia i swojej sztuki. Na tym etapie powstawały kreatywne unikatowe prace z połączenia różnego typu materiałów: drewna, minerałów, skał, metali, szkła ozdobne i skamieniałości. Tworzył często dla osób prywatnych, hoteli, obiektów historycznych.
Jednym z jego głównych tematów karkonoskich stały się wędrówki jako analogia życia. Wspinanie się na szczyt rozumiał jako podróż do samego siebie. Zdobytą wiedzę budowy ziemi i jej etapów powstawania, datowania kolejnych er między innymi przy pomocy skamieniałości, rodzajów minerałów i skał, ich fizycznych cech struktury wykorzystywał do terapii minerałami i skałami, a przede wszystkim do rzeźbienia w marmurze, granicie, piaskowcu i onyksie. Najbardziej urzekła go jednak rzeźba w marmurze.
Wiele dzieł z ostatniego okresu życia to okazałe rzeźby ogrodowe. Wykonane są ze specjalnie wypreparowanego drewna, połączonego z różnymi materiałami: minerałami, metaloplastyką, szkłem i skamieniałościami. Stworzył zbiór trójwymiarowych twarzy na płótnie, reliefów różnych formatów własnych technik.
W ostatnich latach życia (odszedł w 2019 roku) można było zaobserwować duże przemiany w twórczości Jerzego Szymona Gaja. Było to wejście między innymi w świat mody. Fascynował się odważnym projektantem Jean Paulem Gaultierem, u którego dodatki i akcesoria były prawdziwymi dziełami sztuki. Właśnie akcesoria zafascynowały go na tyle, by na dobre zająć się tą materią. Do tego doszły skórzane torby, gorsety z metalicznymi i kryształowymi ozdobami i kolekcja skamieniałych, zabalsamowanych i scalonych z odpowiednio wypreparowanym drewnem szpilek High Heels.
