- Czy możliwe jest stworzenie produktu na bazie roślin, które swoim wyglądem, smakiem oraz wartością odżywczą będą przypominać te na bazie mleka?
Mówi prof. Anna Michalska-Ciechanowska z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu:
- Nad tym zagadnieniem właśnie pracujemy w ramach projektu FlavourFerm. To międzynarodowy projekt realizowany przez 17 partnerów, w tym jednostki naukowe oraz firmy i organizacje przemysłowe, współpracujące na styku nauki i innowacji.
Na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu pracuje nad nim zespół kierowany przez prof. Annę Michalską-Ciechanowską z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych.
Niektórzy ludzie domagają się aromatycznej i zdrowej żywności pochodzenia roślinnego. Czy doczekają się?
- Aby produkt był aromatyczny, smaczny i pożywny potrzebne jest stosowanie zaawansowanych technologii fermentacji oraz naturalnych wygodnych dodatków w formie proszków.
Aby odpowiedzieć na to rosnące zapotrzebowanie, nasz projekt skupia się na trzech różnych podejściach do fermentacji. Wszystkie procesy muszą jednak zostać dostosowane poprzez odpowiednią obróbkę surowców, dobranie najkorzystniejszych parametrów technologicznych tak, by ulepszyć wszelkie wartości produktu.
Gotowe produkty będą testowane przez mieszkańców z różnych krajów w Europie, w tym Danii, Hiszpanii, Szwecji i Polski.
Zespół z UPWr skupia się na produktach, które mają przypominać sery dojrzewające. Nowością jest tu nie tylko technologia fermentacji, którą badacze używają do uzyskania smaku, tekstury, zapachu oraz wartości odżywczej, ale również surowiec oraz dodatki. Proszę nieco przybliżyć Czytelnikom ten wątek.
- Łubin do tej pory był rzadko wykorzystywany w przetwórstwie żywności. Jest bowiem głównie surowcem paszowym. Dlatego musieliśmy zacząć od jego obróbki, aby wyeliminować nuty niepożądane i wytworzyć takie walory smakowe, które następnie – dzięki odpowiednio dobranym procesom fermentacyjnym oraz dodatkom w formie proszków – są wzmacniane i kształtowane w pożądanym kierunku.
Pomagała nam w tym Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych z dr Jessicą Brzezowską na czele. Prace miały charakter ścisłej współpracy nad kształtem finalnego produktu i obejmowały równoległe dopracowywanie receptury, parametrów obróbki składników oraz technologii wytwarzania serów roślinnych.
Przy projekcie FlavourFerm pracują nie tylko naukowcy i producenci żywności, ale również znani szefowie kuchni i eksperci gastronomiczni, w tym z prestiżowego ośrodka Basque Culinary Center z Hiszpanii.
Liderem całego projektu (budżet 4,5 mln euro z UE) jest Uniwersytet Południowej Danii.
